中西“争鲜”大战一触即发,领鲜专家美的冰箱保驾护航

  2017-12-7   艾肯澳门金沙网

中华美食博大精深,不仅有长达5000年的历史积淀,更有享誉全球的八大菜系,而中西方餐饮文化的碰撞和交流古已有之,双方各有精妙,大家向来是抱着互相学习的态度。

但近日,不仅有人挑衅中华料理,更直言“西式’提鲜’烹饪理念相比中式’入味’的烹饪理念更胜一筹”,一石激起千层浪,在餐饮界和网友中炸开了锅,各方质疑声此起彼伏,数日来持续发酵。

敢撂出此话,必定也不是一般人物,没错,他就是《顶级厨师》节目首季冠军、坐拥上百万微博粉丝的美食界红人“小宝君”魏瀚。他本身是上海人,擅长海派调味,而更引人注目的身份是毕业于法国蓝带厨艺学院。

《顶级厨师》节目首季冠军“小宝君”魏瀚

不止于此,“小宝君”甚至发起“鲜战四方”的挑战,“真刀真枪”地改造了四道国民美食——清蒸狮子头、宫保鸡丁、油炸乳鸽、炸酱面,矛头直指中国淮阳菜、四川菜、粤菜、北京菜。

“小宝君”发起“鲜战四方”的挑战

面对这一前所未有的挑衅,中华料理的大师们自然不能等闲视之,首当其冲发声的就是中国餐饮界赫赫有名的四位名厨,他们分别是:全球厨界“奥林匹克”博古斯中国第一人、中华传统技艺技能传承人、国家级评委王海东;国际钻石名厨、淮扬菜及宫廷养生菜的传承者、央视《食尚大转盘》及多个国内卫视电视台重磅美食节目的特邀嘉宾夏天;外国贵宾御用厨师、曾至世界各地弘扬中华厨艺精髓的川菜大师黄士俊;曾亲自接待多位国际要员,并探访全球多国的厨界“徐霞客”粤菜大师李权超。

四方名厨

四方大厨一致认为中西方饮食文化与口味差异巨大,西式烹饪与中华料理的烹饪技法、调味方法均不一样,大家各有所长,不存在孰优孰劣的问题。对于小宝君用西式“提鲜”方式对四道经典菜的改造,四方大厨也表示不认可,觉得这可以称为“创新”,但绝对算不上“改良”。

其实,无论是西式的“提鲜”,抑或中式的“入味”,决定性因素是食材的新鲜度,如果没有新鲜的食材,这一切都无从谈起。

“原材料的新鲜肯定是第一位的,如果能再加上精湛的技艺、先进的设备、精美的盛装器皿、充足的营养成分、现代的呈现方式等,那才是完美的菜品,但最主要的还是新鲜的食材。”王海东说。

即使是面对以麻辣著称的川菜,这仍是铁律。川菜大师黄士俊坦言,川菜讲究麻辣鲜嫩烫香,鲜是本味,调料只是辅助它的鲜,如果食材不够新鲜,即便是用大麻大辣来掩盖,也遮不了它本来的味道。

食材新鲜是美味的基础

而谈到食材的保鲜,自然离不了我们每天都在使用的冰箱。得益于互联网的迅猛发展及现代物流的快捷,从世界各地采购心仪的食材已成为越来越多消费者的选择,大连的海参、阿拉斯加的鳕鱼、宣威的火腿、日本的和牛……似乎没有什么是不能搜罗到的。食材的繁杂多样也衍生出一个问题,即我们对冰箱有了更高的诉求,对于每日用到大量顶级食材的名厨而言,更是如此。

现有的冰箱不尽如人意的地方颇多,像名厨夏天就重点吐槽了冰箱普通存在的温度不均衡的问题,“冰箱常常是贴近冷却管的温度低,而靠外的地方温度高,从而造成放在冰箱不同位置的不同食材有的容易变质,有的容易冻伤”,并明确指出希望冰箱的冷藏没有死角,每个空间的温度是一致的,以此提升对食材的保鲜力。

在受访时,黄士俊和李权超也不约而同地提到了果蔬、肉禽、蛋类等分开储存的问题,他们一致认为冰箱的分区精储很重要,因为不同食材对于温度和湿度的储存需求皆不相同,过去,冰箱大多是大鸣大放地采用分层的方式搁置不同食材,不仅保鲜能力不佳、密封性差,而且也容易串味,导致原本新鲜的食材没过多长时间就风干了,而冰箱厂商们对这一痛点并未给予过多关注,尽管近两年也有个别品牌推出了具有干湿分储功能的冰箱,但这对于食材精细化储存的考量仍有欠缺。

举例来说,鸡胸肉最佳的储藏环境是温度2-4℃、湿度85-95%RH,花生最佳的储藏环境是温度4-10℃、湿度60-75%RH,而日常干货、茶叶、奶酪等所需的湿度在60%RH以下,显而易见,这些食材所需的温度、湿度差异十分巨大,如果冰箱仅能进行干湿分储,那只不过是将广泛意义上的“干货”与需要保湿的食材分别放置到冰箱的干区和湿区罢了,而忽略了它们更为重要的差异化存储需求。反之,如果冰箱能做到温湿精控,则可一举解决环境温度、环境湿度、温度波动等多方面的问题,让以往干湿分储冰箱中需要高湿度的食材常因湿度过小被风干、需要低湿度的食材却因湿度过大而腐坏的情况不再发生。

不同食材所需温度湿度各异

事实上,保鲜不给力影响的不单单是食材的口感,摄入人体的营养同样损失巨大。身兼高级营养师的夏天和李权超均指出,食物的新鲜程度与营养价值有着直接的关系,新鲜程度越高,营养的有效值会越好,而有些食物的不新鲜更会直接触发食品安全问题,如众所周知,发芽的土豆里面含有龙葵素就有极高的中毒风险。中国人讲究以食为补、以食为养,如今人们追求的不止是美味,更重要的是吃得健康、吃得安全。

要说这些大师美味背后的秘密是什么,那绝对是一台令他们称心如意的冰箱。这四大名厨纷纷表示,一台好的冰箱能够帮他们在烹饪时节约大量的成本支出,重要性非常高,因此采购时会把冰箱的比例放到很大,而美的新近推出的“温湿精控”智能冰箱无疑是理想之选。

该产品做到了湿度温度均可随食而变,通过“锁住新鲜、分储保鲜、味觉尝鲜” 的温湿精控三部曲,及特设高、中、低三档湿度,达到精控不跑温、水分不过失的完美保鲜效果,不仅食材的存放时间得以延长,也使食物的口感改变、营养流失最小化。

美的“温湿精控”智能冰箱

日前,王海东与“小宝君”正面交锋的“中西美味争霸赛”也是由美的“温湿精控”智能冰箱来保驾护航,旨在为两位名厨提供最新鲜上乘的食材。这场一触即发的“争鲜”之战获得了超高关注度,争霸赛的视频在超20个网络平台播放并引发广泛讨论,上线不到一天就在秒拍平台上有超115万的播放量。但无论谁赢谁输,无疑,各路美食拥趸才是最大赢家。


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